什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火 快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用 這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素 。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質 ，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒 ，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控 制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油 ，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油 。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。所以，買哪一種油炒菜是一門 學問，以下為各種未精製油脂的冒煙點。
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葵花油 Sunflower oil |
107 ℃ ( 225 ℉ ) |
涼拌、水炒 |
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紅花油 Safflower oil |
107 ℃ ( 225 ℉ ) |
涼拌、水炒 |
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亞麻仁油 Flax seed oil |
107 ℃ ( 225 ℉ ) |
涼拌、水炒 |
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菜籽油 Canola oil |
107 ℃ ( 225 ℉ ) |
涼拌、水炒 |
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大豆油 Soybean oil |
160 ℃ ( 320 ℉ ) |
涼拌、水炒、中火炒 |
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玉米油 Corn oil |
160 ℃ ( 320 ℉ ) |
涼拌、水炒、中火炒 |
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冷壓橄欖油 Olive oil |
160 ℃ ( 320 ℉ ) |
涼拌、水炒、中火炒 |
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花生油 Peanut oil |
160 ℃ ( 320 ℉ ) |
涼拌、水炒、中火炒 |
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胡桃油 Walnut oil |
160 ℃ ( 320 ℉ ) |
涼拌、水炒、中火炒 |
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芝麻油 Sesame oil |
177 ℃ ( 350 ℉ ) |
涼拌、水炒、中火炒 |
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奶油 Butter |
177 ℃ ( 350 ℉ ) |
水炒、中火炒 |
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酥油 Vegetable shortening |
182 ℃ ( 360 ℉ ) |
反式脂肪酸，不建議食用 |
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豬油 Lard |
182 ℃ ( 360 ℉ ) |
水炒、中火炒 |
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馬卡達姆油 Macadamia oil |
199 ℃ ( 390 ℉ ) |
涼拌、水炒、中火炒 |
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棉花籽油 Cottonseed oil |
216 ℃ ( 420 ℉ ) |
殺精蟲，不建議食用 |
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葡萄籽油 Grapeseed oil |
216 ℃ ( 420 ℉ ) |
涼拌、水炒、中火炒、煎炸 |
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杏仁油 Almond oil |
216 ℃ ( 420 ℉ ) |
涼拌、水炒、中火炒、煎炸 |
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榛子油 Hazelnut oil |
221 ℃ ( 430 ℉ ) |
涼拌、水炒、中火炒、煎炸 |
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椰子油 Coconut oil |
232 ℃ ( 450 ℉ ) |
水炒、中火炒、煎炸 |
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橄欖油渣 Pomace |
238 ℃ ( 460 ℉ ) |
水炒、中火炒、煎炸 |
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茶油 Tea oil |
252 ℃ ( 485 ℉ ) |
涼拌、水炒、中火炒、煎炸 |
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米糠油 Rice bran oil |
254 ℃ ( 490 ℉ ) |
由於管路污染，不建議食用 |
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酪梨油 Avocado oil |
271 ℃ ( 520 ℉ ) |
水炒、中火、炒煎炸 |
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