什麼是油的「冒煙點」?

 

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火 快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用 這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素 。因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。

 

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質 ,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒 ,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控 制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油 ,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。

 

 油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油 。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。所以,買哪一種油炒菜是一門 學問,以下為各種未精製油脂的冒煙點。

 
 

葵花油 Sunflower oil

107 ( 225 )

涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil

107 ( 225 )

涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil

107 ( 225 )

涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil

107 ( 225 )

涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil

160 ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil

160 ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil

160 ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil

160 ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil

160 ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil

177 ( 350 )

涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter

177 ( 350 )

水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening

182 ( 360 )

反式脂肪酸,不建議食用

豬油 Lard

182 ( 360 )

水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil

199 ( 390 )

涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil

216 ( 420 )

殺精蟲,不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil

216 ( 420 )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil

216 ( 420 )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil

221 ( 430 )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil

232 ( 450 )

水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace

238 ( 460 )

水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil

252 ( 485 )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil

254 ( 490 )

由於管路污染,不建議食用

酪梨油 Avocado oil

271 ( 520 )

水炒、中火、炒煎炸

 
 
 
 

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